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Storia del caso: Passaggio da Batch a cottura continua e raffreddamento della pasta

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Mixum AB ha triplicato la produzione e tagliato i tempi di pulizia e sostituzione dell'85% con un blancher Lyco e un refrigeratore.

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Mixum AB è il più grande produttore di pasta cotta in Svezia, gran parte della quale viene fornita a Picadeli AB, la catena di insalate popolare in Svezia, Scandinavia e in gran parte dell'Europa settentrionale e occidentale. Mixum fornisce insalate a base di pasta a quasi 3.000 località Picadeli.

Il successo dell'azienda è dovuto in gran parte alla meticolosa attenzione alla qualità dei prodotti, alla sicurezza alimentare e a iniziative produttive snelle. Mixum opera in conformità all'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ed è certificata attraverso le certificazioni FSSC (Food Safety System Certification) 22000 e ISO 14001.

Nel 2012, Mixum ha ricostruito il suo intero impianto di produzione in un impianto di trasformazione alimentare modello, con particolare attenzione all'efficienza energetica. Uno dei sistemi chiave installati è stata una linea di impianti di tranciatura e raffreddamento a processo continuo per la pasta, che ha sostituito un sistema di lavorazione in batch utilizzato per più di un decennio.

"Stavamo cucinando la pasta in recipienti batch", spiega Magnus Franzen, CEO di Mixum. "Questo non ci ha dato molto controllo dei nostri tempi di cottura e di raffreddamento. Eravamo alla ricerca di una soluzione in grado di cucinare e raffreddare la pasta, mantenere un migliore controllo sull'intero processo e ottenere una qualità del prodotto più costante"

Mixum aveva anche bisogno di aumentare la sua produzione per tenere il passo con la crescente domanda di prodotti a base di pasta. Aveva bisogno di tirature più brevi di una più ampia selezione di pasta da lavorare, con la crescente necessità di cambi rapidi e di tempi di pulizia e di consegna più rapidi.

"Dopo aver esaminato molte opzioni di processo, abbiamo deciso per un blancher Clean-Flow XT a processo continuo, della Lyco Manufacturing, e per un refrigeratore Easy-Flow a processo continuo, sempre della Lyco", dice Franzen.

Lo sbiancatrice Clean-Flow XT risponde all'esigenza di Mixum di una qualità della pasta più costante e di una pulizia e un cambio formato più rapido. La sfogliatrice utilizza una coclea del diametro di 40 pollici con alette per spostare la pasta attraverso l'acqua, completamente sommersa, dall'ingresso all'uscita. È dotato di agitazione Hydro-Flow, uno sviluppo Lyco, che consente una cottura e un raffreddamento più uniforme. Hydro-Flow utilizza il flusso d'acqua per creare turbolenza, in modo da mantenere la pasta in movimento per ottenere una cottura più uniforme, eliminando la sotto-cottura e la sovracottura della pasta e le perdite dovute ad aderenza e agglomerazione.

Con Clean-Flow è fondamentale un tempo di pulizia sanitaria più veloce. Ciò che normalmente richiederebbe diverse ore per un'accurata pulizia sanitaria, ora può essere fatto in 30 minuti, riducendo le ore di lavoro e aumentando la flessibilità per cambi di produzione più frequenti. Un sistema clean-in-place, che utilizza collettori di spruzzatura, pulisce il 98% della coclea e del serbatoio da solo.

La pasta in uscita dalla macchina viene delicatamente depositata nel refrigeratore Easy-Flow attraverso un canale, dove viene raffreddata rapidamente e uniformemente per portarla alla temperatura finale richiesta di 40°F.

Tradizionalmente, la cottura della pasta dura 12 minuti e altri 5-10 minuti per raffreddarsi a 40°F. Il refrigeratore Easy-Flow di Mixum riceve la pasta a 180-200°F e la raffredda a 40°F o meno in meno di 30 secondi.

Quando la pasta entra nel raffreddatore, viene tirata in un plenum di acqua ad azione Venturi e mescolata con acqua fredda dove il calore comincia ad essere rimosso. Il raffreddatore è costituito da quattro zone, o camere, per il raffreddamento della pasta. Ogni zona immerge e mescola la pasta in acqua refrigerata a 33°F dove scarica rapidamente il calore. La prima fase raffredda la pasta a meno di 70°F in meno di 10 secondi. La seconda fase raffredda la pasta a 55°F, la terza e la quarta fase portano la temperatura della pasta a 40°F o meno.

Il controllo automatico della cottura e del raffreddamento della pasta, con parametri costanti per temperature, tempi di processo e ricette, ha superato completamente il metodo a lotti precedentemente utilizzato da Mixum.

"Con il metodo a lotti, abbiamo consumato circa 650 libbre di pasta all'ora", spiega Franzen. "Con il nuovo blancher/cooler, stiamo lavorando circa 2.200 libbre all'ora e non siamo ancora in funzione a pieno regime. Possiamo ottenere temperature e tempi di lavorazione più precisi e la qualità della pasta è molto migliore"