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Imballaggio in atmosfera modificata di carne rossa cruda

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Mantenere la freschezza

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La carne rossa è di colore rossastro a causa delle elevate quantità di mioglobulina, una proteina della carne che trattiene l'ossigeno nel muscolo. Anche se non tutta la carne rossa può essere identificata solo dal suo colore. Il maiale, per esempio, è tipicamente considerato carne rossa anche se è di colore chiaro dopo la cottura. Secondo le ultime linee guida dietetiche per gli americani, la carne rossa include tutte le forme di:

Manzo

Maiale

Agnello

Coniglio

Vitello

Capra

Selvaggina non aviaria, come cervo, bisonte, cinghiale e alce

Come parte di una dieta sana, la carne rossa è un alimento prezioso e denso di nutrienti, poiché contiene proteine e ferro eme, che è il tipo di ferro più facilmente assorbibile. Il ferro eme è particolarmente importante per i bambini e le donne che sono o possono diventare incinte, così come importanti vitamine e minerali come B12 e zinco.

Il confezionamento di carne fresca come il manzo e il maiale in atmosfera modificata (MAP) è una vera sfida perché bisogna considerare non solo di prolungare la durata di conservazione della carne fresca cruda, ma anche di mantenere il colore rosso e la consistenza per rendere le confezioni più attraenti per i consumatori e i gusti rimangono naturali, motivo per cui è necessario il confezionamento MAP piuttosto che il semplice confezionamento sotto vuoto. Per la carne rossa come il manzo, uno dei problemi principali della conservazione è garantire che la carne mantenga il suo attraente colore rosso: all'aria aperta, la carne tende a diventare marrone.

I due principali meccanismi di deterioramento che influenzano la durata di conservazione delle carni rosse crude sono la crescita microbica e l'ossidazione del pigmento rosso ossimioglobina. Quando la carne rossa è conservata in condizioni di refrigerazione adeguate, l'influenza determinante sulla durata di conservazione del prodotto è il tasso di ossidazione del pigmento rosso dell'ossimioglobina nella sua forma ossidata marrone, la metmioglobina. Per questo motivo, alte concentrazioni di O2 sono necessarie per il confezionamento in atmosfera modificata MAP di carni rosse, al fine di mantenere il desiderabile colore rosso brillante per un periodo più lungo. Le carni altamente pigmentate, come il manzo, richiedono concentrazioni di ossigeno più elevate rispetto alle carni con bassi livelli di pigmentazione come il maiale.

I batteri aerobici di deterioramento, come le specie Pseudomonas, che sono normalmente predominanti sulle carni rosse, sono inibiti dalla CO2. Entrambi gli obiettivi - un aspetto attraente e un lento tasso di deterioramento, possono essere raggiunti da miscele di gas contenenti il 20-30% di CO2 e il 70-80% di O2; questa miscela di gas è raccomandata per estendere la durata di conservazione refrigerata delle carni rosse da 2-4 giorni a 5-8 giorni e anche di più. Un rapporto gas/prodotto di 2:1 è spesso raccomandato. Il mantenimento delle temperature di refrigerazione raccomandate a +3,33°C (37,99℉) e una buona igiene e manipolazione lungo tutta la catena di macellazione, MAP, distribuzione e vendita al dettaglio è anche molto importante per garantire la sicurezza e la durata di conservazione prolungata dei prodotti a base di carne rossa.

Informazioni generali per il confezionamento in atmosfera modificata di carne rossa cruda

Prodotto Carne rossa cruda

Include manzo, maiale, agnello, coniglio, vitello, capra, selvaggina non di allevamento, come cervo, bisonte, cinghiale e alce

Miscela di gas raccomandata 70-80% O2, 20-30% CO2

Eccezioni: Cervo, cinghiale - 80% O2, 20% CO2

**I gas e le miscele elencate sopra sono una guida generale. Per identificare il gas ottimale per il tuo prodotto e il tuo processo, ti raccomandiamo di fare prima una prova del prodotto.

Volume di gas sulla base del peso 100-200ml per 100g di carne

Temperatura di conservazione consigliata da -1°C a +2°C

Durata di conservazione tipica 2-4 giorni all'aria aperta, 5-8 giorni con MAP

Tipo di confezionamento tipico Vassoio rigido (preformato o termoformato) e film di copertura

Materiale tipico Vassoio:

- PVC/PE

- APET/PE

- EPS/EVOH/PE

Film di copertura:

- PET/PVdC/PE

- PET/PE-EVOH-PE

- OPA/PE-EVOH-PE

- OPP/PE-EVOH-P