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ViscoTec è partner strategico di Redefine Meat

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la stampa 3D di nuove bistecche di carne a base vegetale richiede un'elevata competenza di dosaggio

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Per molti anni, ingegneri e gastronomi di tutto il mondo hanno cercato di copiare la vera bistecca in modo che la versione non animale non differisse dall'originale. Tofu alla bolognese: Nessun problema. Polpette di hamburger: Anche loro sono ormai gustose e vengono sempre più spesso grigliate dagli amanti della carne. Ma non è così: Quando si parla del re delle bistecche - o meglio del processo ottimale per farlo - non pochi falliscono. Sono troppo sode, troppo morbide, troppo poco consistenti, poco attraenti; l'elenco è lungo e, soprattutto nel caso della bistecca, il gusto non è tutto.

Tuttavia, tutto questo è ormai storia. L'idea, le ricette e il relativo processo di produzione sono dell'azienda israeliana Redefine Meat. E la New Meat Printer, in attesa di brevetto, include le elaborate tecnologie di dosaggio di ViscoTec. Questo cambia completamente la situazione: I responsabili di Redefine possono finalmente riprodurre, cioè stampare, una carne che non differisce quasi per consistenza, gusto e masticazione da quella di manzo.

Attualmente, Redefine Meat è in grado di produrre circa 10 kg di carne nuova all'ora. La scalata a quantità maggiori è già in pieno svolgimento.

Ovviamente, con tutte le sfide e il potenziale di mercato, la ricetta esatta è e deve rimanere un segreto strettamente custodito. Una volta miscelate tutte le materie prime, il risultato è un liquido viscoso il cui dosaggio rappresenta una sfida. Si utilizzano geometrie di dosaggio complesse per estrudere lunghi fili di materiale fibroso in nastri sottili. Molti strati di questi fogli sovrapposti danno infine origine a un pezzo di carne.

Con il dosatore igienico VHD è possibile gestire questo impegnativo compito di dosaggio. L'indipendenza della tecnologia di dosaggio della viscosità - in un intervallo compreso tra 1 e 7.000.000 mPa*s - consente uno scarico uniforme e a bassa pulsazione del materiale tenace. Le pressioni richieste sono ottenute grazie a una geometria di dosaggio a più stadi. Per poter essere meglio integrato in un processo di pulizia automatizzato, il VHD è stato adattato appositamente per il cliente

Una volta completato il processo di stampa, il pezzo di carne finito deve solo essere porzionato e confezionato secondo le modalità disponibili in commercio. I responsabili israeliani stanno attualmente lavorando all'upscaling, sapendo che la carne ottenuta in laboratorio può risolvere molti problemi etici ed ecologici e sta godendo di una crescente popolarità in tutto il mondo - e non solo dopo il dibattito sul cambiamento climatico. ViscoTec è anche a bordo per tutti i temi legati all'upscaling tecnico. In qualità di partner strategico, gli esperti di sistemi di dosaggio assicurano che, anche con quantità molto elevate, tutto funzioni come un orologio - o come in questo caso: Stampato.