Avanzamenti nell'odierno processo di produzione del surimi

Miglioramento del processo moderno

Che cos'è il surimi?

Surimi (giapponese: 擂り身 / すり身, "carne macinata") è una pasta a base di pesce o altra carne. Il termine può anche riferirsi a una serie di cibi dell'Asia orientale che utilizzano quella pasta come ingrediente principale. È disponibile in molte forme, forme e trame ed è spesso usato per imitare la consistenza e il colore della carne di aragoste, granchi, anguille giapponesi grigliate o crostacei. Quindi viene spesso definito pesce "imitazione", il surimi non è in realtà "falso" o "artificiale": è fatto con vero pesce e gode sia di una lunga storia che di un favore globale.

Come è fatto?

Surimi - La carne magra di pesce o animali terrestri viene prima separata o tritata. La carne viene poi risciacquata numerose volte per eliminare gli odori indesiderati. Il risultato viene sbattuto e polverizzato fino a formare una pasta gelatinosa. A seconda della consistenza e del sapore desiderati del prodotto surimi, la pasta gelatinosa viene miscelata con diverse proporzioni di additivi come amido, albume d'uovo, sale, olio vegetale, umettanti, sorbitolo, zucchero, proteine ​​di soia e condimenti.

Surimi congelati - Il surimi congelato è un prodotto congelato del surimi, che è una specie di prodotto del surimi che può essere conservato per un periodo più lungo a bassa temperatura aggiungendo additivi come zucchero e polifosfati per la resistenza delle proteine ​​al congelamento e alla denaturazione dopo il crudo il pesce viene raccolto, sciacquato e disidratato.

Principi di base - Energia di gelificazione

Dopo che il pesce è stato tritato e macinato con sale, actina e miosina possono essere combinate per formare actomiosina (lisato), che forma un gel elastico quando riscaldato, e questa capacità è chiamata energia di gelificazione.

Flusso di processo

Crudo di Pesce → Conservazione della Freschezza → Pretrattamento → Pulitura → Scarico → Risciacquo → Filtrazione Fine → Disidratazione → Tritatura con Tagliatrice Fine → Formatura → Congelamento Rapido Piastre → Confezionamento → Congelamento → Conservazione

Miglioramento del processo moderno

Dall'inizio della produzione industriale di surimi congelati in Giappone all'inizio degli anni '60, la ricerca sullo sviluppo della tecnologia e delle apparecchiature di produzione dei surimi congelati è stata condotta contemporaneamente. Sebbene il processo di produzione non sia cambiato in modo significativo negli ultimi 30 anni, ci sono stati molti miglioramenti nei metodi di produzione e nelle attrezzature utilizzate, in particolare nello sviluppo di metodi di raccolta della carne, forme di risciacquo e attrezzature per la disidratazione.

All'inizio degli anni '90 e alla fine degli anni 2000, il prezzo del surimi è salito alle stelle. Ciò ha avuto un impatto su molte piccole aziende giapponesi di kamaboko, causando il fallimento di molte a causa del costo dei materiali e della diminuzione dell'abitudine di mangiare kamaboko ogni giorno da parte delle giovani generazioni. Con l'aumento del prezzo, l'industria del surimi ha cercato metodi per ridurre al minimo gli sprechi. La tecnica del decanter, messa a punto a metà degli anni '90, ha ulteriormente migliorato il recupero della carne di pesce durante il processo di lavaggio.

Nella produzione tradizionale del surimi, i filetti di pesce tagliati a pezzi vengono sottoposti a due o tre lavaggi. Durante questo processo le impurità come sangue e grasso vengono lavate via. L'acqua di lavaggio viene solitamente filtrata grossolanamente attraverso un setaccio rotante, mentre il pesce viene disidratato mediante una pressa a vite, quindi la carne viene trattata con antigelo e surgelata. Questo metodo di produzione del surimi ha molti svantaggi:

 I processi di lavaggio e pressatura a coclea portano a una significativa perdita di fibra di pesce

 Le materie prime sono facilmente contaminate da batteri

 Elevato consumo di acqua per la pulizia

 Elevata richiesta di spazio

I vantaggi dell'utilizzo delle centrifughe decanter:

 Funzionamento completamente automatico, bassi costi di esercizio

 Sistema di pulizia CIP integrato, garanzia di igiene

 In grado di riciclare l'acqua di pulizia, ridurre la perdita di fibra di pesce

 Altamente flessibile, in grado di adattarsi alle diverse esigenze del mercato

 Basso investimento in infrastrutture, ingombro ridotto, struttura compatta delle apparecchiature

Il passaggio alle centrifughe decanter nei processi moderni non solo recupera il pesce dall'acqua di pulizia, ma sostituisce anche le presse a vite, che aumentano il recupero dei solidi di circa il 17% e la resa totale del pesce tritato del 50%. Dall'analisi dei dati risultanti, risulta evidente che l'utilizzo di centrifughe per la disidratazione nella produzione di surimi presenta evidenti vantaggi.