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Il fiume di cioccolato continua a scorrere
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Le pompe per il cioccolato DESMI ROTAN® offrono umilmente l'affidabilità per i pasticceri
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Le pompe per il cioccolato DESMI ROTAN® offrono umilmente l'affidabilità per i pasticceri
Tenere a bada il calore
Uno dei problemi principali che i pasticceri devono continuamente affrontare è il calore. Il pompaggio del cioccolato è un processo delicato ed è facile che la produzione si intasi, letteralmente. Le pompe che operano troppo velocemente o sotto pressione provocano l'aumento del calore su un prodotto molto sensibile alla temperatura.
Il Business Development Manager di DESMI, Charles Womack, spiega la difficoltà di lavorare con il cioccolato.
"Chiunque abbia mai provato a fare il cioccolato sul piano di cottura sa che il surriscaldamento del cioccolato provoca la caramellizzazione, o un prodotto finale grossolano e scaglioso, per nulla favorevole a far girare le pompe senza problemi. In una fabbrica di cioccolato, il calore è letteralmente il nemico"
Le diverse varietà di cioccolato, fondente, al latte, bianco e altri composti, richiedono una lavorazione diversa, e a causa del diverso contenuto di zucchero. Maggiore è il contenuto di zucchero, maggiore è la sua sensibilità al calore e la possibilità che le pompe si blocchino
Il cioccolato fondente è il più facile da spostare, consentendo l'uso di pompe più piccole che possono funzionare ad alte velocità di rotazione. Il più difficile è il cioccolato bianco, che è interamente di zucchero e burro di cacao e quindi estremamente sensibile al calore. Il cioccolato bianco pompa a una velocità molto più bassa rispetto alle altre varietà, avendo cura di evitare una eccessiva caramellizzazione dello zucchero
Una pompa, in diverse dimensioni, si adatta a tutti
DESMI ha sviluppato per la prima volta le pompe ROTAN® oltre 50 anni fa. Il design innovativo ha continuamente superato la prova del tempo e la sua costante ed elevata affidabilità ha significato solo miglioramenti incrementali nel corso degli anni
DESMI ha sviluppato una varietà di pompe ROTAN®, con configurazioni speciali per il cioccolato, chiamate pompe CHD. Queste pompe sono progettate per pompare qualsiasi cosa, dal cioccolato standard al liquore di cacao al caramello. Dotate di una camicia di riscaldamento sul lato anteriore e posteriore, componenti come rotori, flettenti e boccole folli sono progettati con speciali distanze, che consentono di gestire pressioni fino a 12 bar, o un PSI pari a 175.
Qual è la chiave della sua capacità di muovere in modo ottimale qualsiasi varietà di cioccolato senza cogliere l'attimo? Fornire una pompa di provata efficacia, in più dimensioni. Mentre le pompe modulari ROTAN® sono quasi identiche, poiché passano da piccole a grandi dimensioni, ogni variante di dimensione ruota a una velocità diversa. Così, ad esempio, un produttore può utilizzare una piccola pompa ad alto numero di giri per la produzione di cioccolato fondente e una versione molto più grande della stessa pompa, che ruota ad una velocità più bassa per adattarsi alla sua linea di produzione di cioccolato bianco.
Meglio che sia più grande che non abbastanza grande
"I pasticceri di cioccolato sono spesso, comprensibilmente, protettivi nei confronti delle loro specifiche ricette, quindi spesso abbiamo bisogno di dare consigli su cosa servirà meglio ai clienti, senza conoscere ogni dettaglio dei composti che il ROTAN® si muoverà", dice Charles Womack
Questo può rendere la cosa a volte impegnativa. Tuttavia, poiché DESMI offre la pompa ROTAN® in diverse dimensioni, spesso è possibile trovare una soluzione che possa soddisfare in modo ottimale le esigenze del cliente con pochi compromessi.
"Quando si soddisfano i requisiti, riteniamo che sia meglio sbagliare dal lato della fornitura di una pompa più grande del necessario, piuttosto che di una più piccola", dice Womack, notando: "È sempre meglio dover rallentare una pompa piuttosto che doverla accelerare per soddisfare le esigenze del cliente"
Inoltre, la natura modulare del design consente la sostituzione efficiente dei componenti usurati in più pompe, indipendentemente dalle dimensioni, poiché le pompe condividono molte parti comunemente sostituite come, boccole, albero, O-ring e cuscinetti a sfera, ecc.
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