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Interviste: L'importanza dell'igrometria nel processo di produzione dei prodotti da forno

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09/06/2024

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Per saperne di più sull'igrometria e sulla sua importanza nel processo di produzione di prodotti da forno, pasticceria e panetteria su scala industriale.

I nostri esperti MECATHERM, Hicham Maiden, esperto di termica ed energia, e Fabrice Bourion, responsabile di prodotto delle attrezzature, spiegano l'impatto dell'igrometria sulla qualità dei prodotti, le sfide che pone ai panificatori e le soluzioni esistenti per gestirla.

Che cos'è l'igrometria del forno?

Hicham Maiden (HM):L'igrometria è la quantità di vapore acqueo presente nell'aria. All'interno della camera di cottura, è il risultato della quantità di vapore immessa nel forno, della quantità di vapore generata dai prodotti, della quantità di aria esterna che entra nel forno e della quantità di aria umida estratta dal forno.

Fabrice Bourion (FB): L'igrometria è un parametro fondamentale per i panificatori, poiché ha un impatto significativo su una serie di caratteristiche fondamentali per la qualità del prodotto.

Come influisce l'igrometria sulla qualità del prodotto?

FB: La qualità della crosta dipende anche dall'igrometria. Se i livelli di igrometria nel forno sono troppo bassi, il risultato sarà una crosta molto spessa, secca e friabile. Questa crosta friabile rischia di rompersi durante il confezionamento. Al contrario, se l'igrometria è eccessiva, si otterrà una crosta morbida, sottile e rugosa e un prodotto che potrebbe collassare.

L'igrometria influisce sul contenuto d'acqua del prodotto finito. Il panettiere cerca il giusto equilibrio tra la morbidezza attesa e la durata di conservazione ottimale del suo prodotto.

Anche il colore del prodotto dipende dal livello di igrometria: da più colorato con un basso livello di igrometria, a più chiaro con un livello più alto.

Infine, l'igrometria può avere un impatto sullo sviluppo del prodotto. Una superficie morbida e umida consentirà all'impasto di espandersi correttamente, il che è normalmente garantito dall'iniezione di vapore all'inizio della cottura, che poi si condensa sui prodotti. Un forno troppo secco può asciugare troppo rapidamente la superficie dei prodotti, limitandone il volume.

Come panettiere, è una sfida mantenere un livello costante di igrometria durante tutto il processo di produzione e garantire una qualità costante del prodotto in termini di varie caratteristiche, tra cui volume, crosta, colore, durata di conservazione, ecc.

Perché la gestione dell'igrometria è una sfida per i panificatori?

HM: L'igrometria è un parametro altamente fluttuante che può essere influenzato da fattori quali il carico del forno o le condizioni atmosferiche esterne. Tuttavia, nel settore, i panificatori cercano di ottenere una qualità del prodotto il più possibile costante per soddisfare le aspettative dei clienti.

FB: Oggi l'igrometria nei forni industriali è gestita empiricamente dal panettiere attraverso la regolazione dell'estrazione dell'aria umida tramite le serrande di estrazione. Il vapore iniettato dalle rampe è un parametro di processo per creare una condensazione superficiale all'inizio della cottura che sviluppa una crosta lucida. Questo processo richiede abilità ed esperienza.

HM: Oltre a influire sulla qualità desiderata del prodotto, una gestione imprecisa dell'umidità porta spesso a un consumo eccessivo di energia a causa dell'apertura eccessiva delle bocchette, che raffreddano il forno. Anche l'iniezione successiva di vapore comporta un sovraconsumo di energia: poiché viene generalmente iniettato nella camera di cottura a una temperatura inferiore a quella del forno, il vapore raffredda il forno.

Quali soluzioni sono attualmente disponibili per aiutare i panificatori industriali a gestire l'igrometria?

HM: I team di MECATHERM hanno elaborato una soluzione per automatizzare la gestione dell'igrometria all'interno del forno e ottimizzare il consumo energetico che ne deriva: l'Hygro Control System. Questo sistema permette di controllare automaticamente il livello di igrometria nel forno, garantendo una cottura costante e un'efficienza energetica ottimale.

FB: Questa soluzione, che sarà presto disponibile sul mercato, semplificherà notevolmente la gestione quotidiana dell'umidità per i panificatori industriali.

Grazie ai nostri esperti per questa intervista informativa!

Restate sintonizzati per scoprire presto il nuovo sistema di controllo Hygro!

I nostri esperti:

Fabrice Bourion: Dottore in Microbiologia Industriale, Fabrice ha anche un diploma di panettiere, acquisito dopo diverse esperienze nel settore della panificazione. È entrato in MECATHERM nel 2023, con quasi 30 anni di esperienza nel settore agroalimentare.

Hicham Maiden: ingegnere energetico industriale, Hicham ha 13 anni di esperienza in questo campo. È entrato in MECATHERM 8 anni fa come ingegnere termico, per poi passare alla posizione di Project Manager Termico e, recentemente, a quella di Esperto Termico ed Energetico.