EFFETTI DELL’AGGIUNTA DI PERGAMENA DI CAFFÈ VERDE AL PANE SENZA GLUTINE: UN’ANALISI DELLA STABILITÀ OSSIDATIVA CONDOTTA CON OXITEST

Scopri di più sulle capacità antiossidanti della pergamena di caffè verde e su come impiegarla per migliorare la stabilità ossidativa degli alimenti da forno senza glutine. Scarica lo studio pubblicato dall’Università di Parma.

Il caffe è il prodotto più diffuso a livello mondiale. Il suo frutto, ricco di fibre e nutrienti, è composto da diverse parti ma il 90% di esse viene eliminato durante la lavorazione. Tra queste, la pergamena di caffè verde rappresenta uno scarto importante degno di valorizzazione.

Un suo possibile ambito di impiego è quello della produzione di alimenti da forno gluten-free, un mercato che di recente ha vissuto un notevole sviluppo dovuto al crescente numero di persone affette da celiachia.​​​​

Gli alimenti senza glutine sono noti per essere poveri di fibre; l'uso della pergamena di caffè verde potrebbe essere una soluzione interessante per migliorare il contenuto di fibre e sostanze nutraceutiche di questi alimenti.

Questa analisi, condotta dall’Università di Parma utilizzando la soluzione VELP OXITEST Reattore di Stabilità Ossidativa, mira a valutare, per la prima volta in letteratura, le conseguenze dell'aggiunta di pergamena di caffè verde al pane senza glutine, in termini di proprietà strutturali, qualitative e chimiche durante la conservazione.

Stabilità ossidativa in campioni di pane gluten-free a seguito dell’aggiunta di pergamena di caffè verde: il metodo OXITEST per risultati rapidi e affidabili

L’approccio sostenibile e il rispetto ecologico che negli ultimi anni sono diventati fondamentali per le industrie del settore alimentare, hanno portato a un incremento delle analisi condotte sui sottoprodotti, come la pergamena di caffè verde, al fine di valorizzarli e considerarne ogni possibile riutilizzo.

Sottoponendo i campioni a un ambiente di elevato stress ossidativo, l'OXITEST ha consentito di identificare e confrontare la stabilità ossidativa, testando il campione senza bisogno di isolarne i grassi e fornendo risultati accurati in pochi minuti.

30 g di pane senza glutine tritato sono stati posti nella camera di ossidazione alla temperatura di 90° C e alla pressione dell'ossigeno di 6 bar.

Collegando il reattore OXITEST a un computer provvisto di software VELP OXISoft TM, è stata ottenuta la misura della stabilità ossidativa del campione, unitamente al periodo di induzione IP, alla velocità e accelerazione del processo di autossidazione e alla quantità totale di ossigeno consumata dal prodotto. Più lungo è il periodo di induzione, maggiore sarà la stabilità ossidativa nel tempo.

Il valore medio del periodo di induzione dei campioni di pane gluten-free contenenti percentuali di pergamena di caffè verde, è risultato essere significativamente più alto rispetto a quello dei campioni di controllo.

Scarica la ricerca dell'Università di Parma per conoscere tutti i risultati e le conclusioni

L'analisi OXITEST ha dimostrato che la pergamena di caffè verde è una fonte di fibra alimentare capace di migliorare la capacità antiossidante nei prodotti da forno senza glutine, senza alterarne le caratteristiche sensoriali e la consistenza.

Alla luce di queste considerazioni, gli aspetti funzionali della pergamena di caffè verde dovrebbero promuovere la valorizzazione di questo sottoprodotto e il suo impiego anche nella produzione di altri alimenti, per ottenere effetti positivi sulla salute, sull'economia e sulla sostenibilità ambientale.

Scopri di più sull’analisi condotta su campioni di pane gluten-free e sul valore della pergamena di caffè verde.

Scarica la ricerca condotta dall’Università di Parma.