STABILITÀ OSSIDATIVA ED EFFETTI DELL'AGGIUNTA DI ANTIOSSIDANTI NATURALI ALLA CARNE

Scarica l'analisi comparativa eseguita con il Reattore VELP OXITEST e scopri come migliorare la stabilità ossidativa della carne e prolungarne la durata di conservazione, aggiungendo ingredienti naturali come basilico, rosmarino, origano e spezie, ri

La carne è il principale prodotto alimentare proteico consumato nella dieta umana.

A causa dell'ossidazione dei lipidi, che provoca l'irrancidimento e lo sviluppo di sapori sgradevoli, essa presenta un elevato rischio di perdita di qualità nel tempo. Inoltre, la facilità di attacco da parte dei batteri, rende la sua durata di conservazione piuttosto limitata.

L'aggiunta di additivi alimentari, come antiossidanti e conservanti, che sono soprattutto rappresentati da composti sintetici e il cui consumo è correlato a vari fattori di rischio per la salute, è necessaria per aumentarne la stabilità di ossidativa, la qualità sensoriale e il valore nutrizionale.

Attualmente, però, i consumatori sono sempre più interessati ad alimenti totalmente naturali e chiedono all'industria di utilizzare antiossidanti naturali.

In questo contesto, l'estrazione di composti attivi dai sottoprodotti agroindustriali sta riscuotendo un crescente interesse per il loro elevato contenuto di molecole attive fenoliche e antiossidanti.

L'uso di additivi naturali per preservare la stabilità ossidativa della carne è fortemente incoraggiato e negli ultimi anni è stato proposto come sostituto dei comuni conservanti sintetici.

DETERMINAZIONE DEGLI EFFETTI DELL'AGGIUNTA DI ANTIOSSIDANTI NATURALI SULLA STABILITÀ OSSIDATIVA DELLA CARNE: UN'ANALISI CONDOTTA CON IL METODO OXITEST

Il metodo OXITEST è una tecnica analitica riconosciuta a livello internazionale per la determinazione della stabilità ossidativa di alimenti, grassi e oli.

I test di stabilità ossidativa eseguiti con il reattore OXITEST accelerano il processo di ossidazione che in condizioni normali può durare settimane o mesi e forniscono in modo rapido risultati accurati e affidabili.

L'OXITEST accelera il processo di ossidazione grazie a due fattori, la temperatura e la pressione dell'ossigeno, senza richiedere una preliminare separazione dei grassi.

Lo strumento misura la variazione di pressione assoluta all'interno delle due camere, monitorando l'assorbimento di ossigeno da parte dei componenti reattivi presenti nel campione, e genera in automatico un valore IP, ovvero il tempo impiegato per raggiungere il punto di inizio dell'ossidazione. Più lungo è il periodo di induzione, maggiore è la stabilità all'ossidazione nel tempo.

Durante questa analisi comparativa, due campioni di salsiccia, con e senza basilico come antiossidante, sono stati analizzati in duplicato.

L'opzione "Formula Comparison" del software OXISoftTM ha permesso di confrontare i diversi campioni testati alle medesime condizioni e identificare quello più stabile.

I risultati ottenuti discriminano chiaramente le differenti stabilità ossidative della salsiccia "normale" e di quella a cui è stato aggiunto di basilico.

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Piante aromatiche come il basilico, il rosmarino e l'origano, sembrano avere eccezionali proprietà antiossidanti.

L'OXITEST può essere proposto come metodo semplice per valutare l'effetto dell'aggiunta di additivi naturali ai prodotti a base di carne, per verificare in che modo questi incrementano la durata di conservazione di tali prodotti, in particolare grazie alla loro resistenza contro l'ossidazione dei grassi.