COME SI FA L'OLIO D'OLIVA

Estrazione dell'olio di oliva mediante centrifughe

Il vecchio modo di produrre olio d'oliva

Il processo di estrazione dell'olio d'oliva durante i tempi antichi era un processo molto diverso e laborioso. Il tipo di attrezzatura utilizzata per estrarre l'olio era un vecchio mulino in pietra, una serie di stuoie e un asino.

Per separare l'olio dalla polpa, dai noccioli e da altri solidi (denominati collettivamente “sansa”), la pasta veniva “messa in sacchi o ceste intrecciate, e le ceste stesse venivano poi pressate. Dopodiché l'acqua calda veniva versata sui sacchi pressati per lavare via l'olio rimanente.

Quando le olive venivano spremute, il liquido veniva tipicamente drenato in una vasca di decantazione in pietra dove l'olio saliva verso l'alto e si separava da eventuali residui di acqua e particelle. L'olio d'oliva veniva quindi scremato e conservato in vasi di terracotta per un uso successivo in cucina, medicine, cerimonie religiose e altro ancora.

Il nuovo modo di oggi di produrre olio d'oliva

Oggi la produzione dell'olio d'oliva è stata certamente modernizzata. Ma il processo di base è ancora abbastanza simile, soprattutto per l'olio d'oliva di altissima qualità: l'olio extra vergine di oliva. L'olio d'oliva rientra in due categorie principali: oli di oliva vergini e oli di oliva raffinati. Una terza categoria è l'olio di sansa di oliva, anch'esso un prodotto raffinato.

I principali paesi produttori di olio d'oliva sono (non a caso) tutti nella regione mediterranea: Spagna, Grecia, Italia, Tunisia, Portogallo. E lo stato della California, con un clima simile al Mediterraneo, produce circa 4 milioni di galloni all'anno. In ciascuno di questi luoghi, la più moderna produzione di olio vergine di oliva prevede i seguenti passaggi:

1. Raccolta e pulitura delle olive.

Quando i coltivatori decidono di essere pronti, le olive possono essere raccolte meccanicamente da scuotitori o raccoglitrici a filari, oppure a mano con l'ausilio di vari strumenti che rastrellano o scuotono le olive sulle reti sotto l'olivo. Una volta raccolte, le olive vengono caricate su un camion e trasportate velocemente allo stabilimento di produzione. Il ritardo tra la raccolta e la lavorazione si traduce in olio d'oliva di qualità inferiore poiché le olive, come qualsiasi frutto fresco, si deteriorano dopo la raccolta. Al frantoio, passano attraverso un defogliatore per rimuovere eventuali foglie, rametti o steli nel lotto di olive. Quindi, le olive vengono lavate per rimuovere sporco, pesticidi e altri detriti. Successivamente, sono pronti per l'elaborazione.

2. Estrarre l'olio d'oliva dal frutto dell'oliva.

Dopo che le olive sono state lavate, subiscono un processo di estrazione che le macina e separa l'olio d'oliva dalla sansa di oliva.

Passaggio 1: rettifica

La macinazione è la frantumazione del frutto dell'oliva - noccioli e tutto il resto - in una pasta densa. Questo processo può essere eseguito da diversi tipi di macchine. Alcuni produttori di olio d'oliva usano ancora macine tradizionali alimentate da motori, ma queste vengono gradualmente eliminate a favore di macchine che frantumano e macinano le olive con martelli, coltelli o dischi in acciaio inossidabile. Queste macchine più recenti causano una minore ossidazione della pasta e sono più facili da pulire, il che significa alla fine un olio d'oliva più sano e di qualità superiore.

Passaggio 2: malassazione

Dopo la macinazione, la pasta di olive va in una gramola, in pratica una vasca in acciaio inossidabile con un miscelatore a forma di cavatappi che gira lungo il fondo. Questa macchina mescola lentamente la pasta di olive, che consente alle minuscole microgoccioline di olio di fondersi in gocce di olio più grandi che sono più facili da estrarre.

Passaggio 3: centrifugazione

La pasta di olive viene quindi fatta passare attraverso una centrifuga orizzontale (chiamata decanter) per separare l'olio d'oliva dall'acqua e dai solidi. I decanter hanno ampiamente sostituito le presse. Dopo che la pasta di olive è stata immessa nel tamburo da una pompa a vite, il trasportatore e il tamburo iniziano a ruotare ad alta velocità nella stessa direzione ma a velocità diverse. La forza centrifuga generata dalla rotazione ad alta velocità fa sì che i solidi si depositino rapidamente sulla parete della vasca. Allo stesso tempo, due fasi liquide di diversa densità (olio d'oliva e acqua) saranno separate da strati e il convogliatore della centrifuga decanter trasporterà continuamente i solidi fino all'estremità del cono. Dopo la disidratazione, i solidi secchi vengono finalmente scaricati dalla centrifuga attraverso la porta di scarico dei solidi. Le due fasi liquide chiarificate tracimano nel corpo della centrifuga attraverso diverse uscite all'estremità cilindrica del tamburo. Dopo il decanter, l'olio passa attraverso una seconda centrifuga ad alta velocità, una centrifuga a dischi, per rimuovere l'ultima acqua e le particelle rimanenti. L'uscita da questa centrifuga verticale è l'olio extra vergine di oliva, pronto per essere utilizzato come "olio nuovo" ("olio nuovo") se lo desideri!

3. Travaso o filtraggio dell'olio d'oliva.

Dopo la lavorazione, l'olio extravergine di oliva può essere rifinito mediante filtrazione o travaso. Sebbene sia ancora un argomento di dibattito tra i produttori, la filtrazione sta diventando il metodo preferito per gli oli extra vergini di oliva di alta qualità.

4. Test e imbottigliamento dell'olio d'oliva.

Sebbene non faccia tecnicamente parte del processo di produzione dell'olio d'oliva, l'olio d'oliva deve superare diversi test prima di poter essere chiamato olio extra vergine di oliva, considerato il gold standard. Ad esempio, l'olio deve essere sottoposto a un'analisi chimica per assicurarsi che soddisfi numerosi parametri chimici tra cui un contenuto di acidi grassi liberi (noto anche come livello di acidità libera) dello 0,8% o inferiore. Esiste anche una serie di test di autenticità/purezza che gli oli d'oliva devono essere in grado di superare. Successivamente, deve essere sottoposto ad un'analisi sensoriale in cui un panel di assaggiatori esperti ricerca eventuali difetti di sapore e profumo. Se non ci sono difetti, e qualche fruttato, può essere imbottigliato e venduto come olio extravergine di oliva; se ci sono difetti di sapore molto lievi o un'acidità leggermente aumentata, può essere imbottigliato come olio di oliva vergine.

Gli oli extra vergini e vergini di oliva racchiudono i maggiori benefici per la salute poiché conservano una percentuale molto elevata dei loro antiossidanti grazie alla loro lavorazione minima rispetto ad altri oli di oliva. E l'olio extravergine di oliva è il protagonista del gusto: fresco e dal sapore favoloso.

Conclusione

La risposta a "Come si produce l'olio d'oliva?" è relativamente sfumato, ma al suo interno, la produzione di olio d'oliva di alta qualità comporta: raccogliere e lavare le olive, macinarle e mescolarle in una pasta uniforme, separare i solidi del frutto dell'oliva e l'acqua dall'olio in una centrifuga, rimuovere il ultimi frammenti di sedimento e acqua in una centrifuga verticale e, infine, filtraggio o travaso, test e imbottigliamento. Qualsiasi lavorazione e raffinamento oltre a questi passaggi di base si traduce in genere in un olio di qualità inferiore, meno saporito con minori benefici per la salute.