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Quali sono le differenze tra il grano moderno e il grano antico?

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Nel corso della storia, diverse varietà di grano antico si sono evolute, adattandosi alle condizioni climatiche e ai terreni.

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Nel corso della storia, diverse varietà di grano antico si sono evolute, adattandosi alle condizioni climatiche e ai terreni. Con l'era moderna e la crescente domanda da parte della popolazione, la selezione del grano si è concentrata principalmente sulle prestazioni delle varietà piuttosto che sul gusto e sulle qualità nutrizionali. La priorità dell'era moderna è la produttività, che ha portato all'ibridazione e alla selezione del grano.

Farine di grano moderne

Nel XX secolo, le varietà "moderne" sono state selezionate dall'uomo per combattere la penuria e la carestia. In effetti, questi cereali hanno migliori capacità produttive. Sono più resistenti alle malattie, hanno chicchi più grandi e offrono rese migliori grazie alla lolla facilmente rimovibile durante la trebbiatura.

L'aumento dell'intolleranza al glutine e l'iperindustrializzazione della nostra dieta spingono i consumatori a interrogarsi sulle qualità del grano moderno.

Farine di grano antico

Tuttavia, le farine di grano antico rimangono importanti per diversi motivi. Oggi i consumatori cercano la varietà del gusto e le qualità nutrizionali. Le farine di grano moderno, invece, sono regolarmente messe in discussione perché meno digeribili. La pasta madre è spesso utilizzata per la panificazione tradizionale e svolge un ruolo importante nella digeribilità del prodotto finale. Infatti, è considerata la chiave per una migliore digestione.

Esistono diversi tipi di farine di grano antico. Le più note sono la farina di farro, la farina di einkorn e la farina di farro.

Il farro, chiamato anche grano dinkel, è un grano molto aromatico. L'einkorn è piuttosto simile al grano tenero. Il farro, noto anche come farro, è particolarmente apprezzato in cucina per la sua consistenza tenera.

Le farine antiche hanno generalmente più minerali, fibre, proteine e vitamine rispetto alle farine standard, a condizione che siano integrali e non raffinate.

Le farine di grano antico attraggono gli artigiani del gusto per il loro gusto e i loro sapori autentici. Infatti, queste farine hanno sapori pronunciati come quello della nocciola, ad esempio.

Grano moderno vs Grano antico

Di conseguenza, il grano moderno e il grano antico presentano numerose differenze:

In primo luogo, il grano moderno ha una buccia facilmente rimovibile intorno al chicco, che lo rende più facile da macinare. Al contrario, la pula del grano antico è più difficile da rimuovere.

In secondo luogo, il chicco del grano moderno è tradizionalmente più grande, mentre quello del grano antico è più piccolo.

In terzo luogo, il grano antico fornisce un maggiore apporto di aminoacidi rispetto al grano moderno, contribuendo alla sua qualità nutrizionale.

In quarto luogo, il contenuto proteico è più basso nel grano moderno, mentre è più alto nel grano antico.

In quinto luogo, il grano moderno permette alla pasta di essere elastica ed estensibile, facilitando l'impasto. Al contrario, il grano antico produce una pasta meno elastica, rendendo l'impasto più difficile.

Infine, il pane prodotto con il grano moderno ha una mollica morbida e ariosa, ma ha una durata di conservazione più breve. Al contrario, il pane prodotto con il grano antico ha una mollica meno aperta, con un sapore acidulo e un profumo più pronunciato dovuto alla pasta acida, che ne consente una conservazione più lunga.

Grano antico: Un patrimonio culturale

Oltre al loro valore nutrizionale, i grani antichi hanno un valore emotivo. I consumatori sono sempre più sensibili alla loro origine e all'agricoltura sostenibile, nel rispetto dell'ambiente. Stanno riscoprendo le diverse varietà attraverso farine, pani e persino paste. Questi nuovi sapori contribuiscono ad arricchire la cultura locale e a stuzzicare il palato dei consumatori.