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L'ingrediente invisibile: perché il processo di impasto determina la qualità di ogni prodotto da forno

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amixon GmbH, con sede a Paderborn, è un’azienda specializzata nella produzione di impianti di miscelazione per la produzione industriale di agenti lievitanti, miscele per prodotti da forno e preparati di farina pronti da cuocere.

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amixon GmbH, con sede a Paderborn, è un’azienda specializzata nella produzione di sistemi di miscelazione per la produzione industriale di agenti lievitanti, miscele per prodotti da forno e preparati di farina pronti all’uso. Alla base di tutto ciò vi è una profonda conoscenza delle proprietà dei prodotti: i concentrati di coadiuvanti da forno sono costituiti da più di 10, talvolta oltre 50 singoli componenti — enzimi, emulsionanti, agenti lievitanti, lecitine, derivati dell’amido, siero di latte in polvere e grassi funzionali. Questi vengono aggiunti alla farina nei panifici industriali in una concentrazione compresa tra l’1% e il 5% circa, ma devono comunque essere distribuiti in modo assolutamente omogeneo, poiché determinano direttamente la consistenza, il volume, la mollica e la durata di conservazione dei prodotti da forno.

Tre sfide chiave nella produzione di ingredienti per la panificazione:
La produzione di agenti lievitanti e premiscele di alta qualità pone tre requisiti simultanei alla tecnologia di miscelazione:
• Omogeneità nonostante l’estrema diversità dei componenti: sostanze idrofile e idrofobe, polveri ultrafini e granuli con densità apparenti e dimensioni delle particelle variabili devono essere distribuiti in modo uniforme e non devono separarsi nuovamente durante lo scarico del prodotto
• Aggiunta controllata di liquidi senza formazione di grumi: oli, lecitine, estratti da forno, miele, sciroppi e sostanze altamente viscose devono essere finemente nebulizzati e introdotti nel letto di polvere in movimento; ogni particella deve essere bagnata secondo la ricetta; concentrazioni eccessive compromettono la scorrevolezza e la stabilità di conservazione
• Apporto termico minimo durante la miscelazione: se l’agente lievitante si riscalda durante il processo di miscelazione, la sua scorrevolezza peggiora; il prodotto potrebbe agglomerarsi dopo il confezionamento e non essere quindi né dosabile né commerciabile

Inoltre, le esigenze del mercato sono in crescita: i clienti si aspettano lotti di dimensioni più ridotte, ingredienti chiaramente dichiarati, linee di produzione prive di allergeni e tempi di consegna brevi. I produttori a contratto devono passare quotidianamente da una ricetta all’altra: la rimozione dei residui, l’efficienza di pulizia e la sequenzialità dei prodotti diventano quindi parametri operativi fondamentali.

Panoramica dei sistemi di miscelazione amixon®

amixon® offre modelli di macchine specializzate per la produzione di agenti lievitanti e miscele per prodotti da forno, progettati per soddisfare una varietà di requisiti:

Miscelatore a doppio albero serie HM: ottimizzato per agenti lievitanti contenenti componenti liquidi. Gli ugelli a doppio fluido nebulizzano finemente oli, lecitine ed estratti da forno nel letto di polvere in movimento. Il risultato: bagnatura uniforme, contenuto minimo di polvere, migliore scorrevolezza, con tempi di miscelazione brevi e basso consumo energetico.

Miscelatore conico monoalbero serie AM: la scelta ideale per i produttori conto terzi con ricette che cambiano frequentemente. Il design conico consente uno scarico quasi completo dei residui, riduce il trascinamento del prodotto e semplifica il passaggio tra lotti privi di allergeni e lotti contenenti allergeni.

Miscelatore KoneSlid® tipo KS: per la massima precisione di miscelazione e uno scarico privo di segregazione. Particolarmente adatto a prodotti ad alta concentrazione, in cui anche le più lievi deviazioni nella distribuzione influenzano le prestazioni di cottura.

Miscelatore-essiccatore sottovuoto tipo VMT: per il trattamento termico di farine e derivati dei cereali. La miscelazione, il riscaldamento, la reazione e l’essiccazione avvengono in un processo chiuso sotto vuoto. Ciò consente il controllo mirato dell’attività enzimatica, la riduzione della contaminazione microbiologica e la stabilizzazione riproducibile dell’assorbimento d’acqua e del comportamento dell’impasto, a temperature moderate del prodotto.

Affidabilità di processo grazie ai test in impianto pilota

Prima di progettare un impianto, offriamo la possibilità di effettuare prove dei processi di miscelazione e pulizia presso il nostro centro di prova interno, utilizzando le materie prime originali del cliente. Oltre alla sede centrale di Paderborn, disponiamo di centri tecnici in Cina, India, Giappone, Corea del Sud, Thailandia e Stati Uniti. Per i produttori di ingredienti per prodotti da forno e i produttori conto terzi che introducono nuove formulazioni o ottimizzano i processi esistenti, ciò comporta una riduzione misurabile del rischio di sviluppo prima della decisione di investimento.