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#Tendenze
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USO DI AZOTO NELL'INDUSTRIA DELLE BEVANDE
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L'AZOTO AUTOGENERATO PROTEGGE DALL'OSSIDAZIONE
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L'azoto (N2) è utilizzato in varie fasi del processo di produzione delle bevande. L'obiettivo è quello di evitare l'ossidazione durante la produzione, l'imbottigliamento e la conservazione delle bevande. Le proprietà del gas inerte hanno un impatto positivo sulla qualità del prodotto e offrono protezione contro il deterioramento. Oltre alle birrerie, anche i produttori di vino utilizzano sempre più spesso l'azoto prodotto in loco. Inmatec offre una vasta gamma di generatori di azoto per la generazione a basso costo ed ecologica di N2 in ogni quantità e purezza. La semplicità d'uso e la perfetta integrazione nell'infrastruttura industriale esistente ne consentono l'impiego in birrerie di ogni dimensione
Gli amanti del vino apprezzano soprattutto la varietà aromatica dei diversi tipi di uva. È quindi particolarmente importante per i produttori di vino che i loro vini raggiungano il cliente nella migliore qualità possibile. Nel caso della vinificazione riduttiva - pratica standard per la produzione di vino bianco e spumante in Germania e in Austria - il vino deve essere protetto dall'ossidazione. L'ossidazione può insorgere per contatto con l'ossigeno durante la pressatura, l'invecchiamento e l'imbottigliamento e portare alla perdita di aroma. Al contrario, la produzione dalla pressa alla bottiglia, che avviene interamente sotto l'esclusione dell'ossigeno, ha effetti del tutto positivi sulle varietà di uva sensibili all'ossidazione. Questo è stato dimostrato anche da uno studio condotto sull'uva Sauvignon Blanc presso il Weincampus Neustadt wine campus. Secondo questo studio, l'utilizzo di presse a gas inerte, che utilizzano il gas inerte azoto, e l'invecchiamento riduttivo o inerte del mosto hanno portato ad un livello più elevato di agenti aromatizzanti. Il mosto dell'uva sensibile all'ossidazione contiene più glutatione, un antiossidante che sostiene la vitalità dei lieviti durante la fermentazione, protegge gli aromi e aumenta la stabilità dei vini in bottiglia durante la conservazione. È stato inoltre dimostrato che il vino contiene più fenoli, che hanno un impatto significativo sul suo aroma, colore e sapore. Il Sauvignon inerte prodotto rimane più pallido, in quanto i fenoli non si ossidano e non presentano la indesiderata e vivida colorazione giallo-marrone. Tester di vino addestrati hanno valutato il vino prodotto costantemente con azoto sia sei settimane che 18 mesi dopo l'imbottigliamento come particolarmente aromatico, con un'elevata mineralità e descritto aromi di limone e frutta esotica. Secondo le conclusioni dello studio, il vino che è stato solo pressato inerte ma invecchiato in un'atmosfera normale ha perso di nuovo queste caratteristiche quando è venuto a contatto con l'aria ed è stato percepito come meno tipico dell'uva Sauvignon Blanc
L'azoto protegge dall'ossidazione nella fabbrica di birra
In quanto cosiddetto gas inerte, l'azoto è estremamente lento a reagire (inerte) ed è quindi coinvolto solo in poche reazioni chimiche. Il gas inodore e non tossico costituisce circa il 78% dell'atmosfera ed è utilizzato in molti settori dell'industria alimentare per evitare l'ossidazione. L'ossidazione avviene attraverso il contatto del cibo con l'ossigeno e porta a danni alla qualità come, ad esempio, la perdita di agenti aromatici e cambiamenti strutturali.
Nelle birrerie, quindi, si svolgono diverse fasi del processo con l'esclusione dell'ossigeno mediante l'utilizzo di un gas protettivo. Dopo la conservazione della birra, ogni contatto con l'ossigeno deve essere evitato. Il contatto con l'ossigeno può portare a infezioni microbiche e a reazioni enzimatiche ossidanti. Le conseguenze sono un cambiamento di sapore, una durata di conservazione ridotta e, nel peggiore dei casi, il deterioramento della birra. L'ulteriore lavorazione della birra maturata avviene quindi in un'atmosfera artificiale di gas inerte. Anche l'anidride carbonica (CO2), che si ottiene durante la fermentazione, viene utilizzata a questo scopo. Nelle birrerie più piccole in particolare, tuttavia, spesso è necessario acquistare la costosa CO2. L'azoto rappresenta qui un'alternativa più economica
Dopo lo stoccaggio, la birra viene trasferita in serbatoi di trasporto o di imbottigliamento per un ulteriore stoccaggio intermedio. I serbatoi di stoccaggio vengono svuotati iniettandovi azoto sotto pressione dall'alto, in modo che il serbatoio sia completamente privo di ossigeno. I serbatoi di trasporto e di imbottigliamento, come i serbatoi di stoccaggio, vengono puliti prima di essere riempiti. Prima vengono trattati a vapore per sterilizzarli e poi risciacquati e precaricati con azoto. L'N2 viene utilizzato anche nel riempimento delle bottiglie per il risciacquo e il precarico. Nei sistemi di riempimento a carosello delle birrerie, ogni bottiglia viene riempita con N2 tramite una lancia. Poi, nel corso del riempimento isobarico, la birra fluisce nella bottiglia e l'azoto fuoriesce. Anche le bottiglie vengono riempite con N2 per forzare l'ossigeno che contengono. Con l'aiuto di un miscelatore di gas, i birrifici possono anche ottenere un rapporto di miscelazione N2/CO2 che corrisponde alle loro esigenze individuali per le varie fasi del processo.
Produzione di azoto direttamente in loco
L'azoto è necessario in quantità diverse, a seconda della quantità di birra o di vino da produrre, e a seconda di come viene utilizzato nei vari processi. La generazione di azoto direttamente in loco dall'aria circostante ha molti vantaggi per i produttori di vino e di birra. La generazione in loco tiene il passo con la domanda e offre protezione contro i colli di bottiglia nella consegna di bottiglie, fardelli e serbatoi. Anche la produzione del gas protettivo in loco è fino al 60% meno costosa della consegna. L'eliminazione delle consegne in autocisterna fa bene anche all'ambiente e al traffico stradale
I generatori di azoto di Inmatec producono tra 0,4 e 2.800 m3 di azoto all'ora, a seconda delle esigenze. La purezza raggiunta è tra il 95% e il 99,999%, e fornisce ai produttori di vino e alle birrerie la quantità di azoto desiderata, che ha una purezza conforme agli alimenti di almeno il 99,5%. I generatori di azoto sono dotati della cosiddetta tecnologia di adsorbimento a oscillazione di pressione (PSA), in cui l'aria compressa sterile scorre attraverso due recipienti di adsorbimento riempiti con un setaccio molecolare al carbonio. Le molecole di ossigeno e di anidride carbonica dell'aria ambiente vengono catturate nel setaccio, mentre le molecole di azoto libere fluiscono nel serbatoio del prodotto. I picchi di produzione possono essere gestiti anche attraverso l'uso di un serbatoio di stoccaggio aggiuntivo. I generatori di azoto Inmatec possono essere installati in qualsiasi momento. L'integrazione viene effettuata per mezzo di miscelatori di gas e compressori ad aria compressa, che sono ora presenti in ogni birreria e vengono utilizzati per controllare i flap pneumatici su vari serbatoi e recipienti, per l'aerazione dei mosti e la fermentazione dei lieviti o per l'aerazione dei propagatori di lievito per la coltivazione del lievito, ad esempio. Tutte le funzioni e i parametri del generatore possono essere letti o monitorati e controllati online tramite un grande pannello di controllo a sfioramento o con l'aiuto della più moderna tecnologia di controllo a distanza.
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