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ASK LOÏC : EPISODIO #5: Immergersi nel delizioso mondo delle torte e delle crostate

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04/06/2023

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Nel quinto episodio di ASK LOÏC, la nostra serie dedicata agli elementi essenziali della pasticceria, ci dedichiamo al dolce più irresistibile: le torte.

Le torte non smettono mai di reinventarsi e di evolversi in tutto il mondo. Guidati dal nostro Esperto Tecnologo di Pasticceria di MECATHERM, Loïc LE DENMAT, questo episodio esplora le varie tecniche e i processi industriali necessari per la produzione delle torte.

Indipendentemente dalle specialità e dalle varianti locali, per creare una torta, è necessario preparare due cose: la crosta e il ripieno. Tuttavia, le varietà sono infinite: salate, dolci, chiuse, aperte, piccole, grandi e numerose combinazioni per il ripieno. Su scala industriale, occorre prestare attenzione ai supporti utilizzati durante la cottura. Gli stampi svolgono un ruolo importante nel sostenere la torta durante il suo trasporto nelle varie fasi di creazione. È quindi necessario assicurarne la pulizia, poiché spesso sono parte integrante dell'imballaggio finale.

Poi arriva la fase chiave della cottura, che dà vita alle consistenze.

"Si tratta di rivelare la croccantezza della crosta e di affinare la colorazione finale, preservando il ripieno", dice Loïc. È quindi essenziale dotarsi di un forno industriale affidabile, preciso e performante.

Su scala industriale, la sfida è quella di rispondere con agilità alle richieste del mercato che richiede una varietà di formati e forme, adattandosi anche alla stagionalità della frutta. Il nostro forno M-TA è particolarmente adatto a creare questo tipo di pasticceria e fornisce l'affidabilità, la precisione di cottura e la flessibilità necessarie per vincere questa sfida.