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IL CONFEZIONAMENTO E LA DURATA DI CONSERVAZIONE DEL LATTE IN POLVERE: L'OSSIDAZIONE
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Un certo numero di componenti alimentari reagiscono chimicamente con l'O2, influenzando il colore, il sapore, lo stato nutrizionale e, occasionalmente, le caratteristiche fisiche degli alimenti. In alcuni casi, gli effetti sono deleteri e riducono la durata di conservazione degli alimenti; in altri sono essenziali per ottenere le caratteristiche desiderate del prodotto. Molti studi hanno riportato lo sviluppo di sapori sgradevoli nel latte dopo vari tempi di conservazione, di solito alla fine della loro durata di conservazione. L'imballaggio viene utilizzato per escludere, controllare o contenere O2 al livello più adatto per un determinato prodotto
L'ossidazione dei prodotti a base di latte in polvere è prevalentemente associata ai grassi insaturi presenti nel grasso del latte. L'ossidazione dei grassi insaturi dà luogo ad aldeidi e chetoni, che vengono successivamente convertiti in alcoli. L'ossidazione dei grassi avviene in presenza di O2 e umidità e può essere catalizzata dalla luce. L'atmosfera di O2 all'interno della confezione, la presenza di antiossidanti e la temperatura influenzano il tasso di ossidazione
Le polveri contenenti un'alta percentuale di grassi, in particolare i grassi insaturi, sono suscettibili di effetti sensoriali, chiamati collettivamente rancidità ossidativa, e cambiamenti di sapore. Gli acidi grassi saturi si ossidano lentamente rispetto agli acidi grassi insaturi (Brown e Williams, 2003). La presenza di legami insaturi nei grassi aumenta l'ossidazione. In generale, maggiore è il livello di insaturazione, maggiore è la possibilità di ossidazione dei grassi
Non sorprende quindi che, per prevenire l'ossidazione del latte in polvere, la confezione debba fornire una barriera di O2 di alto livello ed essere in grado di mantenere tale barriera durante la durata di conservazione prevista. Il lavaggio del gas con un gas chimicamente inerte come l'N2 può essere essenziale per sostituire l'O2 presente nella confezione prima della chiusura. Ciò è particolarmente vero per WMP, dove la durata di conservazione è regolata in larga misura dal tasso di ossidazione dei grassi insaturi e dal conseguente sviluppo di sapori sgradevoli. La maggior parte dei comuni batteri di deterioramento e funghi richiedono O2 per la crescita. Pertanto, per aumentare la durata di conservazione degli alimenti, l'atmosfera della confezione interna dovrebbe contenere una concentrazione minima di O2 residua
Oltre all'ossidazione dei grassi, l'O2 atmosferico e la luce sono i fattori principali che influenzano la stabilità delle vitamine A e D. Questi fattori, in combinazione con fattori ambientali come la temperatura e l'umidità, influenzano il tasso di riduzione del contenuto di vitamine.
Fonte: Taylor e Francis Group, LLC 2010
