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LA PRODUZIONE DI LATTE IN POLVERE

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L'essiccazione significa che l'acqua in un prodotto liquido - in questo caso il latte - viene eliminata, in modo che il prodotto acquisisca una forma solida.

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Il contenuto d'acqua del latte in polvere varia tra il 2,5% e il 5%, e non si verifica alcuna crescita microbica a un contenuto d'acqua così basso. L'essiccazione prolunga la durata di conservazione del latte, riducendone contemporaneamente il peso e il volume. Ciò riduce il costo del trasporto e della conservazione del prodotto

Le condizioni di preriscaldamento sono utilizzate in larga misura per controllare le proprietà funzionali della polvere. Durante il preriscaldamento del latte si verificano una serie di cambiamenti: denaturazione delle proteine del siero di latte, associazione delle proteine del siero di latte denaturate con la micella di caseina, trasferimento del calcio e del fosfato solubile alla fase colloidale, distruzione dei batteri e inattivazione degli enzimi

La produzione del latte in polvere comporta una serie di fasi continue o semicontinue, come la standardizzazione del latte, il trattamento termico, l'evaporazione, l'essiccazione a spruzzo e: l'essiccazione a letto uidizzato, ognuna delle quali ha associato variabili di processo che influenzano l'efficacia del processo e la qualità del prodotto

Il processo di produzione del latte scremato in polvere (SMP) prevede il riscaldamento del latte scremato (noto come preriscaldamento), la concentrazione dei solidi del latte scremato per evaporazione al 45-50% di solidi totali, il riscaldamento del concentrato di latte scremato, e poi l'essiccazione a spruzzo del concentrato di latte per produrre una polvere. A seconda dell'intensità del trattamento termico, il latte in polvere viene classificato in categorie relative alle combinazioni temperatura-tempo a cui il latte scremato è stato esposto prima dell'evaporazione e dell'essiccazione. L'alta temperatura denatura le proteine del siero di latte, la percentuale denaturata aumenta con l'intensità del trattamento termico. Il grado di denaturazione è normalmente espresso dall'indice di azoto proteico del siero di latte (WPNI) in milligrammi di proteine del siero di latte non denaturate (u.w-p) per grammo di polvere. SMP è classificato nei seguenti tre tipi in base al WPNI, che è correlato alle condizioni di essiccazione a spruzzo: polvere a basso calore (70°C/15 sec, WPNI >6,0 mg g-1 u.w-p), polvere a medio calore (85°C/20 sec, WPNI 5-6,0 mg g-1 u.w-p), e ad alto calore (~135°C/30 sec, WPNI <1,4 0 mg g-1 u.w-p)

Nella produzione di latte intero in polvere (WMP), il latte è sottoposto a una serie di processi come l'agitazione, il pompaggio, il riscaldamento, la concentrazione, l'omogeneizzazione e l'essiccazione a spruzzo. Questi trattamenti di lavorazione causano una serie di interazioni fisiche e chimiche dei componenti del latte