REAZIONI ALLA LUCE NEL LATTE IN POLVERE

EFFETTI DI LUCE

Reazioni di degradazione indotte dalla luce nel latte creano un serio problema per l'industria lattiero-casearia a causa dello sviluppo di sapori fuori posto, della diminuzione della qualità nutrizionale e del tasso di sviluppo di questi fenomeni. Come molti altri alimenti, il latte e i prodotti lattiero-caseari sono suscettibili di ossidazione, come detto in precedenza. I prodotti lattiero-caseari in particolare sono molto sensibili all'ossidazione leggera a causa della presenza di riboflavina (vitamina B2). Questo forte fotosensibilizzante è in grado di assorbire la luce visibile e i raggi UV e di trasferire questa energia in forme altamente reattive di O2 come la singoletta O2. I materiali di imballaggio in grado di fornire una barriera alla luce sono essenziali per evitare questa particolare reazione deteriorativa nei prodotti lattiero-caseari. Come già detto in precedenza, la luce in combinazione con l'O2 e l'umidità influisce sulla qualità del latte in polvere, e quindi l'ingresso di luce attraverso la confezione deve essere evitato. Una confezione con un'elevata barriera alla trasmissione di lunghezze d'onda visibili e invisibili è importante. Pertanto, i materiali d'imballaggio altamente opachi sono essenziali. In sintesi, l'imballaggio del latte in polvere deve essere considerato in termini di capacità di bloccare la luce, evitare la trasmissione di acqua e vapore acqueo e prevenire la permeazione di O2. Il quarto fattore che influenza gli indici di fallimento del latte in polvere è la temperatura ambiente. Sebbene la temperatura sia un fattore primario che determina la durata di conservazione del latte in polvere, questi prodotti non vengono solitamente conservati a temperature controllate. Pertanto, la conservazione del latte in polvere a temperature ambiente elevate accelererà le reazioni di deterioramento, in particolare se si utilizzano materiali di imballaggio con barriera in plastica, poiché la permeabilità dell'O2 e del vapore acqueo aumenta a temperature più elevate.

Fonte: Taylor e Francis Group, LLC 2010